باقلوای ترکی یک شیرینی لایه به لایه، پر مغز، نرم، ترد و پر از شربت است. اگر برای تعطیلات به کشورهای مدیترانه‌ای بروید، می‌توانید از هر شیرینی فروشی که سر راه‌تان باشد، باقلوای ترکی بخرید. پیشینه این شیرینی خوش طعم بسیار قدیمی است و به زمان امپراطوری عثمانی باز می گردد. در زمان امپراطوری عثمانی فقط مطبخ‌های کاخ‌ها باقلوا می‌پختند. بعدها در قرن ۱۹ تعدادی قنادی در استانبول و شهرهای دیگر باز شدند که برای مردم عادی هم باقلوا می‌پختند. اولین کتاب آشپزی ترکیه را مهمت کمیل نوشته است و در آن ۵ دستور پخت برای باقلوای ترکی ارائه داده است. باقلوا معمولی، باقلوا با مغز خامه، باقلوا با روکش خامه، باقلوا با خربزه و باقلوا برنج از جمله انواع باقلوا هستند که دستور تهیه آن ها در این کتاب آورده شده است. با وجود اینکه در بسیاری از کشورها باقلوا دیده می شود اما امروزه باقلوا را به عنوان نماد و سوغات اصلی ترکیه می‌شناسند. این شیرینی در گوشه گوشه فرهنگ ترکیه جای داشته است، به طوری که اگر در فرهنگ و تاریخ ترک‌ها جستجویی کنیم با داستان‌های جالبی درباره باقلوای ترکیه مواجه می‌شویم.

باقلوای ترکی برای مسافران تنها یک شیرینی خوشمزه است که طعم گس چا‌ی‌شان را دلچسب می‌کند. اما همانطور که گفتیم، در کشور ترکیه یک عنصر مهم فرهنگی و تاریخی است. به طوری که مدتی بر سر منشا آن با کشورهای همسایه بحث و جدل بود.

باقلوای گردویی

‌نقش باقلوای ترکی در فرهنگ مردمی و اسلامی

باقلوای ترکی در جای جای فرهنگ ترک ها دیده می شود، به طوری که مردم این سرزمین از گذشته‌های دور در مناسبت‌های مهم‌شان باقلوا می‌پختند. یک ضرب‌المثل ترکی هست که می‌گوید: ” شیرینی بخور که شیرین صحبت کنی”. در فرهنگ ترکیه، شیرینی ها و دسرها محبوبیت زیادی دارند و عنصر مهم و متمایزی در سبد غذایی خانواده‌های ترک هستند. شیرینی دوستی از زمان امپراطوری عثمانی میان مردم رواج داشت و امروز هم مردم ترکیه به شیرینی خیلی بها می‌دهند و برای پخت و صرف آن مراسم ویژه‌ای دارند.

می‌شود گفت که ترک‌ها در هر مناسبتی شیرینی خوران دارند. از جمله این مراسمات، شیرینی خوران برای تولد، مرگ، سربازی، بازگشت از زیارت، رفتن به خانه جدید، قبولی در دانشگاه، فارغ التحصیلی، عروسی و همچنین دعا برای ازدیاد محصول و یا باریدن باران است.

یکی از مهم‌ترین عید مسلمانان، عید فطر است. هر سال مسلمانان یک ماه را روزه می‌گیرند و در اولین روز ماه بعد که روز عید است، در مراسمات خود شیرینی خوران دارند. در این عید مردم با خوراکی‌های مختلف از هم پذیرایی می‌کنند و یک ماه عبادت خالصانه برای خداوند را جشن می‌گیرند. در کشور ترکیه بعد از ماه رمضان جشنواره رمضان برگزار می‌شود که به آن عید شیرینی می‌گویند. در عید شیرینی ترکیه هر جا که بروید، شیرینی‌های متنوعی سرو می‌شود که هم مزه وسوسه‌انگیز و هم ظاهر خیره‌ کننده‌ای دارند. یکی از معروف‌ترین شیرینی‌های تعطیلات شکر یا همان جشن شیرینی، باقلوای ترکی است.

باقلوای ترکی

اولین تولید کنندگان و فروشندگان باقلوای ترکی

با این که بیشتر مورخین معتقدند که باقلوا اولین بار توسط آشوریان تهیه شده اما ترک‌ها، عرب‌ها، یهودیان، یونانیان، ارمنی‌ها و بلغاری‌ها همه ادعا دارند که باقلوا متعلق به سرزمین خودشان است.

نمی‌‌توان با قدرت و اطمینان گفت که باقلوا را ترک‌ها اختراع کرده‌اند، زیرا تاریخ نگاری در مطبخ های عثمانی از سال ۱۴۷۳ میلادی شروع شده است. منشا آنچه امروز به عنوان باقلوای ترکی می‌شناسیم به امپراطوری بیزانتین بر می‌گردد. باقلوا در دوره امپراطوری بیزانتین به تدریج به سمت غرب یعنی آناتولی برده شد و کم‌کم به شهر استانبول رسید. استانبولی‌ها باقلوا را به قصر توپکاپی بردند، سلطان کج سلیقه و غرغروی عثمانی هم که مدت‌ها فقط یک جور شیرینی می‌خورد، بالاخره از یک شیرینی جدید خوشش آمد. به این ترتیب باقلوا به امپراطوری عثمانی رسید و با کمی تغییر با فرهنگ ترک‌ها گره خورد. به طوری که امروزه به باقلوای ترکی معروف شده است.

نام و پیشینه باقلوای ترکی

برخی متخصصان زبان‌شناسی معتقدند که کلمه باقلوا از زبان مغولی آمده است. البته زبان مغولی خودش از زبان ترکی مشتق شده است. باقلوا در زبان مغولی معنی «جمع کردن» می‌دهد.دربار عثمانی در زمان سلطنت سلطان سلیمان (۱۵۶۶-۱۵۲۰) برای افطار به سربازانش خورش گوشت بره، پلو و شیرینی زرده (نوعی شیرینی شبیه پودینگ با طعم زعفران) می‌داد. بعد از این‌که باقلوا توسط سلطان سلیمان تایید شد، باقلوا را جایگزین زرده کردند.

مورخ مشهور ترکی ایلبر اورتایلی، درباره باقوای ترکی در زمان سلطان سلیمان داستانی جالب نوشته است: اواسط ماه رمضان بعد از انجام آداب و سنن اسلامی آشپزهای سلطان مقدار زیادی باقلوا می‌پختند و در سینی‌های بزرگ می‌چیدند سپس دور هر سینی پارچه‌ای گرانبها می‌پیچیدند. سینی‌ها که حاضرمی‌شدند، خدمتکاران در مراسمی با شکوه آنها را به توپخانه و محل پادگان نظامیان عالی رتبه می‌بردند. این مراسم چنان با عظمت و پر زرق و برق بود که مردم برای تماشا جمع می‌شدند و به دنبال سینی‌ها راه می‌افتادند. بعد از این‌که نظامیان باقلواها را می‌خوردند، خدمتکاران پارچه‌ها و سینی‌ها را از آن ها پس می‌گرفتند و به کاخ باز می‌گرداندند.

باقلوای ترکی
ارسال سینی باقلوا برای نظامیان

بعد از چند سال این مراسم دیگر انجام نشد زیرا نظم و امانت ‌داری اموال سلطان در آن رعایت نمی‌شد. پارچه‌ها، ظروف و سینی‌های گرانبهای سلطان به مرور گم شدند و وقتی از نظامیان می‌پرسیدند ظروف یا سینی را چه کردید؟ می‌گفتند: «آنقدر باقلوا خوشمزه بود که سینی و پارچه را هم با آن خوردیم»! اگرچه این بهانه‌های بی‌ اساس، بی‌نظی و دزدی‌ها باعث برچیده شدن مراسم باقلوا خوری شد، اما این مراسم در سال‌های اوجش بسیار مشهور و دیدنی بود.

پخت باقلوا، مهار و شغلی خاص

باقلوا پزی شغل باستانی مناسب و پر درآمدی بود. از آنجا که پختن و ترد در آوردن خمیر باقلوا کار هر کسی نبود، اگر قنادی باقلوای مرغوبی می‌پخت تا آخر عمرش آینده تضمین شده‌ای داشت. زیرا ثروتمندان همیشه دوست داشتند در مطبخ خود یک استاد قناد ماهر برای پختن باقلوا داشته باشند و پول خوبی به او دهند.

اعیان و اشرافی ها که قناد مخصوص باقلوا پز داشتند، قناد را به امان خدا رها نمی‌کردند. قناد باید هر روز قبل از پختن باقلوای‌ ترکی خمیر را نزد صاحب خانه می‌برد تا آن را مورد آزمون قرار دهد. صاحب خانه سکه‌ طلایی را از فاصله نیم متری روی خمیر می‌انداخت تا خمیر را بررسی کند. خمیری مطلوب بود که خاصیت کشسانی خوبی داشت، یعنی سکه روی آن فرود می‌آمد و بدون اینکه خمیر را پاره کند به کف سینی می‌رسید. در صورتی که سکه خمیر را پاره می‌کرد یا به ته سینی نمی‌رسید، قناد باید خمیر را دوباره درست می‌کرد.

استاد باقلوای ترکی

جغرافیای باقلوای ترکی

باقلوای ترکی در بسیاری کشورهای جهان از شرق تا غرب مشهور است و در بسیاری از کشورها قنادی‌هایی باز شده که باقلوا می‌پزند و می‌فروشند. جالب است بدانید در قرن ۱۹ باقلوای ترکی به تگزاس امریکا هم رسید و امروزه کشورهای زیادی عرضه کننده این شیرینی خوشمزه هستند. کشورهایی که به طور محسوس باقلوای ترکی می‌فروشند، عربستان‌، آفریقای شمالی، یونان‌، آلبانی، مقدونیه، هند، افغانستان و ارمنستان می باشند.

در سال ۲۰۱۴ کمیسیون اروپا شیرینی باقلوای ترکی را به شهر باستانی غازیان تپه انحصار داده است. اسم این شهر در قدیم آنتپ بوده و در فارسی به آن غازی عِینتاب یا گازی آنتپ می‌گویند که نوشتار ترکی آن Gaziantep است. باقلوای ترکی شهر غازیان تپه مزه مخصوصی دارد که در هیچ کجای دنیا زیر دندان‌تان نمی‌رود.

باقلوای شهر غازیان تپه یکی از مهم‌ترین جاذبه‌های گردشگری این شهر است که مزه انحصاری آن را نمی‌توانید در هیچ جای دیگری تجربه کنید. باقلوای ترکی در شهر غازیان تپه به روش مخصوصی پخته می‌شود. قنادهای این شهر اجاق‌های هیزمی دارند. خمیر باقلوای‌شان بسار نازک و لایه لایه است، روی باقلوا شهد عسل می‌ ‌ریزند و پسته‌ی داخل باقلوای ترکی این شهر نیز خاص است. پسته باقلوای غازیان تپه در همین شهر کاشته می‌شود و به دلیل آن که آب و هوای شهر گرم و خشک است، پسته برداشت شده آن به جای سبز مایل به زرد، سبز روشن خاصی است. کشاورزان غازیان تپه پسته را در ماه اوت یا مرداد و شهریور برداشت می‌کنند. به همین دلیل زودتر چیدن آن، پسته برداشت شده این شهر پروتئین و چربی بیشتر دارد، در نتیجه طعمش هم با پسته مناطق دیگر فرق می‌کند.

بزرگ‌ترین تولید کننده باقلوای ترکی در جهان

آخرین باری که در غازیان تپه قنادی‌ها را شمردند، ۱۸۰ واحد قنادی در این شهر ثبت شد. یکی از مشهورترین این قنادی‌ها Güllüoglu نام دارد که در سال ۱۸۷۱ تأسیس شده است. گفته می‌شود این قنادی بزرگترین تولید کننده باقلوای ترکی در جهان است و در شهرهای استانبول، آتن‌، لس آنجلس، نیویورک و تالین شعبه دارد. دستور پخت باقلوای ترکی Güllüoglu از دوره بیزانتین تنها چند تغییر جزئی داشته و اصالت خود را حفظ کرده است.

نادر گول اغلو یکی از معروفترین استادان باقلوا پزی
نادر گول اغلو یکی از معروفترین استادان باقلوا پزی

باقلوای ترکی از چه تشکیل شده است؟

حالا که با اصل و منشا باقلوای ترکی به خوبی آشنا شدیم، بهتر است کمی هم درباره خود باقلوا، طعم و نحوه پخت آن بدانیم. باقلوای ترکی‌ یک شیرینی ترد است که خمیری شبیه خمیر یوفکا یا فیلو دارد. قناد بین لایه‌های خمیر را با مغز خرد شده گردو، فندق، بادام و پسته پر می‌کند و در نهایت شربت یا شهد غلیظی روی آن می‌ریزد. این شهد به قدری پر قوام است که هنگام خوردن باقوای ترکی دست‌تان حسابی چسبناک می‌شود.

انواع باقلوای ترکی

چند نکته برای انتخاب باقلوای مرغوب

باقلوای ترکی را از هر مغازه‌ قنادی در ترکیه می‌توانید بخرید اما یک باقلوای مرغوب تردی به خصوصی دارد که هر قنادی بلد نیست آن را در محصول خود ایجاد کند. قناد باید بلد باشد خمیر باقلوای ترکی را ترد و نرم در بیاورد و هنگام پهن کردن خمیر مراقب باشد خمیر با قطر نازک و استانداردی باز شود. کیفیت آرد به کار رفته در خمیر هم در تردی باقلوا بسیار مهم است.

هنگامی که چنگال‌تان را در باقلوا را فرو می‌برید، باید صدای شکستن لایه‌های ترد خمیر را بشنوید. وگرنه باقلوا تازه نیست. باقلوای ترکی بوی کره ی تازه می‌دهد. اگر بوی روغن یا دیگر بویی از باقلوا به مشامتان رسید، بدانید در آن باقلوا از مواد با کیفیت استفاده نشده است.

باقلوای ترکی خیلی شیرین است و در این مورد بحثی نداریم اما وقتی آن را قورت می‌دهید، نباید شیرینی‌اش گلوی‌تان را بسوزاند یا دل‌تان را بزند. در این صورت شیرینی شربت باقلوا درست تنظیم نشده است. بعد از خوردن باقلوای ترکی نباید احساس سنگینی کنید. اگر باقلوا را خوردید و احساس ترشی کردید، یعنی مواد به کار رفته در باقلوا مرغوب نبوده‌‌اند. اگر این احساس به شما دست داد و بعد از خوردن باقلوای نامرغوب حس رفلاکس یا ترش کردن داشتید، یک فنجان چای نعنا میل کنید. همچنین می‌توانید یک عدد زیتون بخورید یا کمی نمک مزه کنید.

مشهورترین باقلواهای ترکی

باقلوای پسته ای Fıstıklı Baklava

مشهور‌ترین و ساده‌ترین نوع باقلوا، باقلوای پسته‌ای است. قناد لابه‌لای خمیر باقلوا را با پسته پر می‌کند سپس آن را به صورت مربعی یا شکل دیگری می‌برد و با پودر پسته تزئین می‌کند.

باقلوای پسته ای
باقلوای پسته ای

باقلوای خشک Kuru Baklava

باقلوای خشک به معنی واقعی کلمه خشک است. یعنی قناد در پایان کار باقلوا را در شربت مشهور شکر نمی‌پزد. بلکه وقتی باقلوا را برید، شربتی خیلی غلیظ را روی تکه‌های باقلوا می‌ریزد. قوام و غلظت بالای این شربت باقوا را خشک‌تر می‌کند. خشکی باقلوا باعث می‌شود که مزه مغز آجیل داخل لایه‌های خمیر بیرون بزند و در کنار شدت شیرینی شربت، باقلوا طعم خاصی به خود بگیرد. باقلوای خشک با هر نوع مغزی ممکن است پر شود ولی بیشتر قنادها داخل آن را با پسته پر می‌کنند.

باقلوای خشک
باقلوای خشک

باقلوای گردویی Cevizli Baklava

قنادها داخل این نوع باقلوای ترکی را با مغز گردوی خرد شده پر می‌کنند. باقلوای گردویی کم شیرین‌تر از سایر باقلواها است، اما طعم گردوی آن بسیار قوی‌تر از طعم پسته است. اگر برای سوغاتی می‌خواهید باقلوای ترکی بخرید، بهتر است در کنار باقلوای گردویی، انواع دیگر را هم تهیه کنید. زیرا شیرینی باقلوای ترکی بسیار دلچسب است و باقلوای گردویی به تنهایی آن حس شیرینی دلچسپ را به آدم منتقل نمی‌کند.

باقلوای گردویی
باقلوای گردویی

آشیانه ی بلبل Bülbül Yuvası

اسم این باقلوای ترکی به خاطر شکل ظاهری و نوع پیچیدن خمیر باقلوا است. قنادها داخل باقلوای آشیانه‌ی بلبل را با مغز گردو یا پسته خرده شده پر می‌کنند. شربت باقلوای ترکی آشیانه‌ی بلبل خیلی غلیظ است و چون بیشتر قنادها داخل آن را با مغز گردو پر می‌کنند، بعد از خوردن باقلوای آشیانه بلبل خیلی احساس سنگینی خواهید کرد. بعد از خوردن این باقلوا، انگار به جای دسری سبک، یک وعده غذایی سنگین خورده‌اید.

باقلوای آشیانه‌ی بلبل
باقلوای آشیانه‌ی بلبل

نوریه ی شیری Sütlü Nuriye

سبک‌ترین و خیس‌ترین باقلوای ترکی، نوریه شیری است. قناد به جای ریختن شربت روی این باقلوا شیر می‌ریزد. درنتیجه نوریه شیر رنگی روشن دارد و خوردنش حس سنگینی به آدم نمی‌دهد و راحت‌تر هضم می‌شود. البته چون شیر ماده‌ای فاسدشندی است، باقلوای نوریه ی شیر را باید سریع مصرف کرد وگرنه خراب می‌شود. اسم نوریه در ترکی به معنی درخشش است. شیر موجود در دستور پخت این باقلوای ترکی باعث می‌شود که وقتی آن را از فر در می‌آورند خیلی براق و درخشان باشد. درنتیجه قنادها نام نوریه ی شیر را برای این باقلوای ترکی انتخاب کرده‌اند.

باقلوای نوریه شیری
باقلوای نوریه شیری

رول پسته Fıstık Sarma

این نوع باقلوای ترکی، ساده‌ترین و سبک ترین باقلوایی است که می‌‌توانید در ترکیه پیدا کنید. زیرا فقط با شکر و پسته درست می‌شود و در رسپی آن خبری از لایه‌های خمیر فیلو نیست. شربت شکر و مقدار زیاد پسته به کار رفته در این باقلوای ترکی، مزه آن را بسیار خاص ساخته و هر مسافری باید یک بار خوردن باقلوای رول پسته را در ترکیه تجربه کند.

باقلوای رول پسته ای
باقلوای رول پسته ای

باقلوای ترکی خوب را از کجا بخریم؟

شاید در سفرهای اول‌تان نتوانید شخصا قنادی‌های مختلف را امتحان کنید و دل‌تان بخواهد از تجربه مسافران قبلی برای خرید باقلوا بهره ببرید. ما می‌توانیم دو قنادی مشهوری که باقلوای ترکی با کیفیت عرضه می‌کنند را به شما پیشنهاد دهیم. نام دو فروشگاهی که می توانید از آن ها باقلوا تهیه کنید، Güllüoğlu و köşkeroğlu است.

هر دوی این قنادی‌ها در طبقه همکف کاراکوی واقع شده‌اند. یکی از جذابیت‌های قنادی Güllüoğlu این است که در آشپزخانه خود کارآموزان و توریست‌ها را می‌پذیرد و شما می‌توانید پخت باقلوای ترکی را زیر نظر قنادهای درجه یک تجربه کنید.